“… realizzazione di questa bevanda con metodologie innovative.”

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Birra
dalla ricerca un processo

di produzione
più rapido e sostenibile

Una ricerca dell’Istituto per la bioeconomia del Cnr ha dimostrato che l’utilizzo della cavitazione idrodinamica per la produzione di mosto di birra elimina definitivamente la necessità della bollitura, consentendo notevoli risparmi in termini di energia e di tempo. Lo studio, pubblicato sulla rivista Beverages, apre la strada a possibili applicazioni industriali per la realizzazione di questa bevanda con metodologie innovative

Uno studio condotto dall’Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Firenze (CNR-IBE) ha portato alla produzione di mosto di birra pronto per la fermentazione senza passare per la fase di bollitura, conservando dello stesso tutte le caratteristiche chimiche e organolettiche. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sulla rivista Beverages.

“La cavitazione idrodinamica permette di scaldare il mosto a 94°C, diversamente da quanto avviene con le produzioni tradizionali, che prevedono una bollitura a 100°C per 90 minuti. Questo garantisce un abbattimento dei tempi e del consumo di energia di oltre l’80%. Oltre a ciò, la cavitazione elimina il precursore del dimetilsolfuro, un composto che restituisce odori e sapori sgradevoli alla bevanda, con una velocità tre volte maggiore rispetto a quanto ci saremmo inizialmente aspettati. Attraverso questo metodo, il dimetilsolfuro viene immediatamente espulso dal mosto della birra e alla fine del processo l’amaro di luppoli si trasferisce al mosto, modificandone il colore. Soltanto attraverso la cavitazione idrodinamica, che concentra un grande quantitativo di energia, è stato possibile ottenere questi risultati”, sottolinea Francesco Meneguzzo, primo ricercatore del Cnr-Ibe e coordinatore dello studio.

L’utilizzo di questo procedimento, vista la possibile applicazione su scala industriale, delinea un modo nuovo di produrre la birra, economicamente e ambientalmente più sostenibile. Le risultanze di questo studio dimostrano le potenzialità di un brevetto che il Cnr ha depositato nel 2016 e che ha continuato a sviluppare nel tempo. “Fin dall’inizio, 10 anni fa, abbiamo sostenuto con convinzione lo sviluppo delle ricerche relative a questo brevetto e i risultati raggiunti ci danno ragione. La possibilità di utilizzare soltanto energia elettrica, potenzialmente generata da fonti rinnovabili, rappresenta una svolta e un impulso concreto alla decarbonizzazione di uno tra i settori alimentari più energivori”, sostiene Maria Carmela Basile, responsabile dell’Unità valorizzazione della ricerca del Cnr, la struttura che gestisce e tutela la proprietà intellettuale dell’Ente. Lo studio è stato finanziato da Cavitek S.r.l., l’azienda che ha acquisito il brevetto Cnr.

Didascalia immagine:

Impianto a cavitazione idrodinamica composto da: 1. pompa centrifuga 2. pannello di controllo 3. serbatoio in linea 4. reattore di cavitazione 5. scarico totale (credits Francesco Meneguzzo)

La scheda

Chi: Istituto per la bioeconomia del Consiglio nazionale delle ricerche di Sesto Fiorentino (Firenze); Unità valorizzazione della ricerca del Consiglio nazionale delle ricerche

Che cosa: Meneguzzo F. and Albanese L. (2025) Intensification of the Dimethyl Sulfide Precursor Conversion Reaction: A Retrospective Analysis of Pilot-Scale Brewer’s Wort Boiling Experiments Using Hydrodynamic Cavitation «Beverages» 11(1), 22

Link alla ricerca:
https://doi.org/10.3390/beverages11010022 *

[* N.d.R.> Documentazione/ Link/ Indirizzi presenti nella nota CNR originale e/o disponibili sui siti segnalati **]

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Da/ Fonte/ Titolare»
CNR
Comunicato stampa N. 19/2025
Roma, 17 marzo 2025

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Estratto

Fonte dei dati, informazioni, procedure e documenti sono reperibili presso siti web/portali, esterni, ai link **»

Consiglio nazionale delle ricerche (CNR)
www.cnr.it

Istituto per la bioeconomia (CNR-IBE)
https://www.ibe.cnr.it/

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Link/siti
esterni non collegati

^Fonte» CNR» Cmn_17Mar2025=RS_2025-03-18»
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< N.d.R.